上海手工馄饨加工

黄鱼馄饨的皮要薄而有韧性。用中筋面粉加冷水和面，稍微硬一点，醒面半小时后再擀，这样皮不容易破。擀皮时撒些玉米淀粉防粘，擀成比普通馄饨皮稍大一点的圆片，大约直径 10 厘米，这样能更好地包裹住黄鱼馅。皮的边缘要擀得薄一些，中间稍厚，包的时候更容易捏合，煮的时候也不会露馅。擀好的皮像一张张薄纸，透着光能看到案板的颜色，这样的皮煮出来滑嫩爽口，和黄鱼馅相得益彰。包黄鱼馄饨有个小技巧。取一张皮放在手心，中间放一大勺鱼馅，用手指把皮的边缘向上拢起，像包包子一样捏出褶皱，***把收口捏紧，形成一个圆鼓鼓的形状。包的时候动作要轻，不然容易把皮弄破。包好的黄鱼馄饨一个个胖乎乎的，像小元宝一样可爱，摆放在撒了淀粉的盘子里，等待下锅。包馄饨的时候可以一家人一起动手，说说笑笑，不一会儿就包满一大盘，充满了温馨的氛围。弹牙的鱿鱼馄饨馅，带来奇妙口感体验。上海手工馄饨加工

花蛤肉入馅前要吐尽泥沙。提前一天用盐水浸泡花蛤，滴几滴香油促其吐沙，反复换水至盆底无杂质。焯水后剥壳取肉，去掉黑色内脏，只留淡黄色的斧足和闭壳肌。剁碎后加一勺黄酒拌匀，既能去腥又能让肉质更软嫩。花蛤肉的鲜味带着海洋的咸鲜，和墨鱼丁是较好搭档，两种贝类的鲜味叠加，煮出的馄饨汤不用额外调味就鲜得掉眉毛。包的时候要少放馅，花蛤肉遇热会收缩，太多反而容易破皮。鱿鱼处理成馅需去除外皮。新鲜鱿鱼的外皮是紫褐色的，用手撕去后露出雪白的肉质，内侧那层浅褐色薄膜也要刮净，否则会有腥味。先切成条再剁成粒，保留 1 厘米左右的颗粒感，这样吃起来才有嚼劲。加少许小苏打抓匀，静置十分钟后用清水冲洗，能让鱿鱼更脆嫩。和虾仁搭配时，比例以 1:2 为宜，鱿鱼的脆能平衡虾仁的软，馅料里再加点芹菜碎，清爽得像海风拂面，特别适合夏天做冷馄饨。江苏无猪肉馄饨特色吃法用新鲜海鱼制成的馄饨馅，口感细腻嫩滑。

小黄花鱼虽然个头小，但肉质鲜嫩，做出来的馅料味道更浓郁。处理时先把鱼放在清水中浸泡十分钟，让它吐出泥沙，然后用剪刀剪掉鱼头，从腹部剪开，掏出内脏，冲洗干净。剔肉时把鱼身平放在案板上，用刀从背部切开，把鱼肉从鱼骨上片下来，注意不要把鱼皮弄破。片下来的鱼肉去掉鱼皮，放在碗里，用刀剁成泥，剁的时候加入少许料酒，去除腥味。加调料时放少许盐、糖、白胡椒粉，搅拌均匀，再加入一个蛋清，继续搅拌，让馅料更滑嫩。包馄饨时每个馄饨里包一小团鱼泥，捏成三角形，下锅后煮三分钟左右就可以了。捞起后加一勺原汤，那股鲜美的味道让人回味无穷，仿佛置身于海边，感受着海风的吹拂。

虾仁馄饨的馅料里加藕丁，清脆爽口解腻。藕切成小丁，用开水焯一下，和虾仁拌在一起。藕的清脆和虾仁的弹牙形成对比，口感更丰富，而且藕能吸收虾仁的油脂，让馅料更清爽，吃起来不油腻。这种搭配适合喜欢清淡口味的人，尤其是在夏天，吃起来特别舒服，仿佛能感受到荷塘的清凉。虾仁馄饨的馅料里加荸荠，甜脆多汁很爽口。荸荠去皮切成小丁，和虾仁一起拌匀，荸荠的甜脆和虾仁的鲜美搭配，吃起来特别爽口。荸荠的水分比较多，能让馅料更湿润，煮出来的馄饨馅不会干柴。这种搭配适合秋冬季节，荸荠有清热润肺的功效，能让这碗馄饨更健康，吃起来也更安心。新鲜的海蟹肉馄饨，美味令人难忘。

个头均匀的白虾仁**适合做馅，颜色像初雪般洁白，透着淡淡的粉色。处理时不用去壳太早，带壳冷藏半小时，虾肉会更紧实。剥壳后用牙签在虾背第二、三节处挑出虾线，这根细细的黑线是虾的消化道，必须除净，否则会有腥味。虾肉用厨房纸吸干水分，切成黄豆大小的丁，这样既能保证口感，又能让调料充分渗透。加调料时放一小勺鱼露，比普通酱油更能凸显海鲜的鲜美，再滴几滴香油，增香又不抢味。搅拌时要像揉面团一样，把馅料反复摔打，直到能听到 “啪啪” 的声响，这是虾肉胶质析出的信号。包好的馄饨下锅后，要用勺子轻轻推散，防止粘连，水开后点两次凉水，馄饨皮会更爽滑。捞起时先舀一勺汤，再放馄饨，撒上几粒白胡椒粉，那股鲜劲能从舌尖一直暖到胃里。薄透馄饨皮裹着弹牙虾仁，每口都是大海馈赠。江南手工馄饨

海鲜馄饨煮好后，香气四溢，让人垂涎欲滴。上海手工馄饨加工

夏天吃小龙虾馄饨**是过瘾。把煮好的馄饨泡在冰镇的酸梅汤里，加几片柠檬和薄荷叶，酸辣中带着清甜，冰爽可口，驱散夏日的暑气。夏天的小龙虾**肥美，虾肉饱满多汁，和冰镇的汤底搭配，简直是绝配。傍晚时分，搬个小桌子坐在院子里，吹着晚风，吃着小龙虾馄饨，再配一瓶冰啤酒，别提多惬意了。秋天吃小龙虾馄饨可以加蟹膏。把秋天的蟹膏挖出来，拌进小龙虾馅里，两种鲜味碰撞在一起，鲜得让人咂舌。汤底里加些秋天的菱角丁，增加脆嫩的口感，营养也更丰富。一家人围坐在桌前，吃着热乎乎的馄饨，聊着天，感受着秋天的丰收喜悦，是件多么幸福的事情。上海手工馄饨加工